borföldrajz

Oct 11 2015

Nyárzáró gasztronómiai örömök

A nyár utolsó napjaiban Gergő barátommal ismét közös vacsorát tartottunk, persze egy kis borozással.

Egy félkilós disznócomb került a sütőbe, amihez köretként rizst, római salátát, és rozmaringos körtét készítettünk.

Már csak a dresszing is megér egy misét, amit olivaolajból, balzsamecetből, mézből, kevertünk ki.

Mindenkinek merem ajánlani!

Bussay Szürkebarát

A húst fokhagymás mustárral jól bekentük, mozsárban őrölt „chili rozmaring, tarkabors, feketesó” fűszerkeverékben vastagon beszórtuk, serpenyőben átfutattuk, majd közel két óra hosszan 150 fokon, lassú tűzön többszöri locsolgatás mellett sütöttük. Az utolsó fél órában 3 db félbevágott rozmaringos körtét pároltunk hozzá, amely a hús kifőtt a zsírjában egy kicsit karamellizálódott.

Mely bor is passzolhatna ehhez az ételhez? Nem más, mint egy nehezebb hangvételű szürkebarát.

A korábban félédes, édes jelzőkkel leírt fajtát lassan-lassan átértékeljük.

A Burgundiából származó Pinot Gris, olasz termelők által – Pinot Grigio néven indult el világhódító útjára.

Bora magas terméskorlátozás és fahordó használata mellett igen hálás tud lenni.

Az aszúsodásra hajlamos fajta értékeit egy kis maradék cukorral csak fokozni lehet.

Az est boraként Bussay 2011-es félszáraz Szürkebarátját szemeltem ki. Választásom bombasikernek bizonyult.

Nagy test, édes csípősség, és egy kevés maradék cukor. E szavakkal tudnám jellemezni az est csúcspontját.

Valahogy minden harmóniában volt.

Csörnyeföldi Doktorúr, aki sajnos már egy éve nincsen körünkben, tényleg a maximumot teljesítette. A virágzó gyümölcs illata egy jó adag fával vált igazán robosztussá. Maradék cukortartalma szépen rátelepszik a körtés barackos jegyekre. Óriási beltartalmában egyedül a savakat hiányoltam. Persze, ez a meleg nyárnak is köszönhető. Hosszú lecsengésű.

17,1 pontot adnék rá

Recept 2 személy részére

• Fél kiló disznócomb

• 2 evőkanál mustár

• fűszerek /só, egész bors, rozmaring, chili/

• 3 gerezd fokhagyma

• 1/2 deci bor

• 3 db egész körte

• 200 gr rizs

• egy fej római saláta

• dresszing / fél deci balzsamecet, egy evőkanál méz, 3 cl olivaolaj

Jó étvágyat!

Kunci

Jun 03 2015

Tokaji bor és balatoni fogas

Gergő barátommal már évek óta együtt járjuk a természetet, miközben a nagyhírű angol szakácshoz Keith Floyd-hoz méltóan finomakat sütünk-főzünk és persze iszogatunk. Bográccsal megjártuk az Ipoly mentét, a téli Kab-hegyet, ha messzebb nem jutottunk, a Normafát vettük célba.

irány TOKAJ!

Ez az évek során már-már hagyománnyá nőtte ki magát. A sütés-főzés során persze megszomjazunk, így inni is illik valamit, szerencsére bor és pálinka is akad a hátizsákban. Most az erdők madárfüttyét otthagyva, saját konyháinkban próbáltuk kamatoztatni tudásunk. Persze a természet adta előnyöket, a jó levegőt, és a parázsból szálló pernye füstös ízét semmivel sem pótolhatjuk.

megsültek

Főételünk egy néhány órával korábban még a Balatonban úszkáló süllő lett. A halat egyszerűen csak besóztuk, olívaolajjal jól bedörzsöltük, felttetük a rácsa. És várta a jól beizzított sütő. Köretként mustáros-hagymás krumplisalátát készítettem, amely – mint később kiderült – jól passzolt a vásárolt borokhoz.

tányéron

A “tokaji estet” egy – Gergő tokaji kirándulásán szerzett – eddig számomra ismeretlen fajtával, a Kabarral kezdtük, amihez egy hordósabb érlelésű Furmittal járultam. A napot végül egy különleges csipkebogyó pálinkával zártuk.

hőmérséklet rendben

Elsőként az erőteljesebb savakkal rendelkező Kabart nyitottuk meg, ami jó döntésnek bizonyult. A Hárslevelűből és a Bouvier fajták kereszteződéséből létrehozott fajta 2006 óta engedélyezett a borvidéken.

Chateau Dereszla 2013 Kabar Tokaji borvidék 14%

Erőteljes illatában erősen citrusos valamint alma-körte és birs jön elő. Már az első kortyban a magasabb, de nem zavaró savai dominálnak, amihez egy kellemes mineralitás is jön. Édeskés íze a magas alkoholtól, másrészt azért egy kis maradék cukrot is tartalmazhat. Hosszú lecsengésében alma körte, birs keveredik egy kis grapefruittal, amit egy kis fa még szebbé varázsol.

Igazán jó kezdet volt. Remélem máskor is találkozom a fajtával.

17,4 pont

Kabar

Bodrog Borműhely 2013 Furmint Lapis Tokaji borvidék 14%

Lassan nyíló szalmasárgába átforduló bor, így egy kicsit szellőztetés igényelt. Enyhén fás, citrusos-birses illata lassan tudott csak kényeztetni minket. Megnyílva sem érte el Kabar intenzítását, inkább töményebb, krémes ízek jelentek meg. Némi vanília keveredik a birssel-körtével, amihez erőteljes citrusos-sós mineralitás járul. Magas alkoholja mellet egy csöpp cukor is maradt benne. Mint második bor, fás-krémes jegyeivel igen jól passzolt ízletes vacsoránkhoz.

17,3 pont

arccal a pohár felé! 🙂

Az estét követően arra jutottam, hogy Tokaj – főleg a furmintjával – egyszerre magában hordozza a világ legnagyobb fehér szőlőfajtáinak és borvidékeinek jellemzőit, így a Rajnai-Rizling savait és maradékcukrait, az amerikai chardonnék krémességét, és a terroir a Chablaisek mineralításán is túltesz. A közeljövőben még sokat szeretnék ezzel a kincsünkkel foglalkozni.

Oct 09 2014

Nem minden csalódás rossz…

Bezerics 2013 Cserszegi fűszeres 12,5%

Cserszegi fűszeres,

Zalai Borvidék Orosztony

Sok év külföldi lét után a honlapom első magyar borát mutatom be, ami nem is lenne más, mint a szerintem legjobban sikerült magyar nemesítés, a Cserszegi fűszeres.

Bakonyi Károly nagyszerű alkotása a Piros Traminiből, és az Irsai Olivérből. Ha lehetőségem akad, én szívesen kortyolgatom. Külön öröm az is, hogy az otthoni néhány tőkénkből apám is minden évben 8-10 litert készít belőle. Ráadásul a Chardonnaynkat is meg szokta bolondítani, tényleg különleges aromát ad neki.

Citrus, szőlő, zölddinnye, egres, koriánderes zöldfűszerezettség. Nem egy tipikus cserszegi illatfelhő. Akár éretlenségre is utalhatna, de ez a 2013-as évben szokatlan lenne. Számban megízlelve sem változik a véleményem, nem az a jellegzetes cserszegi.

Friss ropogós savai mellett azért mutat valamit a rá jellemző diós kesernyéségben megbúvó fűszeres, fehérgyümölcsös minerális jegyeiből. Hosszú lecsengése, kellemes beltartalma szépen kidolgozott reduktív borra mutat. Kicsit Sancerre jellegű. Tovább nem is elemezném szívesen!

A Cserszegi fűszeres jelzőt elhagyva tényleg érdekes élményeket nyújtó bor, aminek még az ár érték aránya sem rossz. Bátran merem ajánlani a játékos borok kedvelőinek. Ti hova tennétek?

Én a bort és nem a fajtát szoktam bírálni, így 16,3 ponttal illetném. Szívesen elképzelném friss provanci fűszerkeverékben pácolt roston sült csirkecsíkokhoz.

Sep 22 2014

2013 Ventoux Selection 13%

Vignerons du mont ventoux
/Grenache, Cinsault, Syrah/

A Rhone vidék a kedvenc borvidékem, régóta “kutatom”, szeretném minél jobban megismerni. Számos régiója közül most a borvidék délkeleti részén fekvő Cotes du Ventoux vidékérő származó borral leptem meg magam szülinapom alkalmából. Ez a terület számomra is ismeretlen vidék, érdekesnek érkezett. Igazi meglepetés, kóstoljuk meg…

Rubintos színe, gyümölcsös-fűszeres illata egyszerű, kellemes bort mutat. Friss szilvás, áfonyás, szedres jegyek áradnak a pohárból, amelyek szépen keverednek a Grenachera jellemző borsos rózsás aromával. Vékonyságának ellenére a vidék kedvelői hamar ráismerhetnek benne a Rhone vidék stílusjegyeire. Könnyed erdei gyümölcsös íze, és élénk sava hosszú lecsengést biztosít. Úgy másfél év múlva éri el csúcsát. Legszívesebben szalonnába csavart sajtokhoz kínálnám egy kis áfonyával.

Családommal frissen sült gesztenye mellé kortyolgattuk. Furán hangzik, de a gasztronómia szerelmeseinek bátran ajánlom.
Sose féljünk új dolgokat kipróbálni!

Kunci

Jan 29 2014

Érdekességek a német borvidékekről

Szőlőművelés, kapálás, szüretelés,
hordómosás, palackozás! Szerintem itt kezdődnek a borok ismereteinek alapjai.
Amíg ezekkel nem vagyunk tisztában, addig ne is mondjunk komolyabb véleményt e
nemes italokról. Mindig tiszteljük benne a dolgozó emberek munkájának
szakértelmét, tudását, elhivatottságát. Ezeket a dolgokat én is kemény munkával tapasztaltam meg.

A romantikus Mosel völgye. Cochen

Eleinte még a balaton-felvidéki kis szőlőnkben,
majd az egyetemi éveim alatt eltöltött borászati gyakorlataimon.

Munka az Ahr borvidéken.

Geográfus hallgatóként egyből külföld felé
kacsintgattam és sikerrel is jártam. Három jó nevű német borászatban sikerült
közel fél évet eltöltenem. E gyakorlatok során olyan információkhoz, és
érdekességekhez jutottam, amelyeket máig is jól tudok hasznosítani. Itt aztán
tényleg szinte minden munkafolyamatban részt kellett vennem. Ha kellett
szüreteltem, felszolgáltam, hordót mostam, tetejeztem, palackoztam, permeteztem,
stb. Természetesen a jó munka után a kóstolás sem maradhatott el.Több mint öt hónap után bátran ki merem
jelenteni, hogy az „édes, nyalós, savas” jelzővel illetett német borok már a
múlté. Azt is kevesen tudják, hogy Európa negyedik, a világon pedig a tízedik
legnagyobb bortermelő országa. Mára egy igazi fehérbor hatalommá nőtte ki
magát, miközben a vörösek is szépen megállják a helyüket. A legfontosabb
fajtáik közül a legkiemelkedőbb a Riesling, a Müller Thurgau „Rizling
Szilváni”, a Silvaner „Zöld Szilváni”, és a Spatburgunder „Pinot Noir”. A
világraszóló jégborukról említést sem tennék!

Gyakorlataim során dolgoztam a Mosel
mentén, az ország szívében fekvő Frank borvidéken, és a világ legészakibb
vörösborvidékén az Ahr völgyében. Szerencsémnek köszönhetően e három régió
kicsiben magában foglalja az egész ország bortermelését, ami által
megismerkedhettem a német szőlőfajták többségének művelésével, borkészítési
fortélyaival, és a hozzá tartozó gasztronómiai hagyományaival.

A vadregényes Ahr borvidék.

Ennyire északon tényleg specifikus a
szőlőtermelés, ugyanis a német szőlők nagy hányadát a folyópartok meredek
domboldalaira ültették. A kiváló eredményeik érdekében egyre többen
visszatérnek a kétkezű hagyományos munkamódszerekhez. Nem ritkák a 30-40%-os
meredekségű szőlősorok, amelyek a Mosel mentén még a 60%-ot is elérik. Saját
tapasztalataimból mondom, hogy itt aztán tényleg nagyon kemény a munkás élete.
Gyakorta én is 10-12 órát koptattam bakancsommal ezeket a sorokat. Dolgoztam
esőben, tűző napsütésben, sőt egy késő októberi szüretben egyszer a hóesés sem
hagyott ki minket.
A legveszélyesebb munka mégis a szüret.
Egy óvatlan mozdulat, és a teli vödör már gurul is a mélységbe. Ilyenkor nem
csak a vödör után futhatunk, hanem a munkánk is kárba vész. Velem is
megtörtént! 🙂

Puttonnyal teli szánkó a Frank borvidéken.

Vannak olyan helyek, ahol hagyományosan a
puttonyosok gyűjtik a szőlőt, de a többségében már a modern technika vívmányait
hívják segítségül. A legérdekesebbet a Frank borvidéken láttam. A német
találékonyság itt sem szab határt. Itt a traktor csörlőjére egy megmagasított,
puttonyokkal kibélelt szánkót akasztanak, amely pillanatok alatt a sor tetejére
húzta szőlővel teli rakományt.

Máshol a csörlőt permetezésre alkalmazzák.
Ahol már a traktor nem tud elmenni, ott jön az emberi leleményesség. E meredek
dombokon a klasszikusnak mondott permetezés örökkévalóságig tartana, így a
traktor pótkocsijából kihúzott locsolóslaggal járnak föl alá a sorok mentén. A
Moselnél egy gyorsabb és még leleményesebb módszert használtunk. A csörlő drótjához
hozzákötnek egy Snowboard szerűségű alumínium deszkát, amihez az ember saját
magát is rögzíti. A sor aljába leérve egyszerűen csak rááll és felhúzatja
magát. Természetesen ez egy igen veszélyes mutatvány. Egy rossz mozdulattal
hamar csúnya sérüléseket szerezhetünk a palás talajon. Az igazán meredek
50-60%-os dombokon különleges fogaskerekű lift szolgál a közlekedésre.
Az is alig hihető, hogy az 51-ik
szélességi fokhoz közelítve kiváló Pinot noirokat lehet találni. A vulkáni
Eifel hegységbe 30km hosszan beékelődött Ahr folyó völgye pedig ez az a vidék.
Természetesen a minőségnek ára is van. Itt
a gépesítés helyett az ember kétkezű szakértelmét részesítik előnybe. A
zöldmunka mellett, a szőlőfürtök szelektálása jelenti a legnagyobb
odafigyelést. Amíg az oda nem illő hajtásokat kézzel és sövényvágó ollókkal
távolítottuk el, addig a szőlőfürtöket egyenként néztük végig. A vizsgálat
során csak a legszebb példányokat hagytuk meg, majd ezeknek is az alját
levágtuk, hogy később még koncentráltabb italokat lehessen készíteni. Ennek
eredményeként egyesek a „kis Burgundia” –ként emlegetik az Ahr völgyét.

Terülj-terülj asztalkám a szüret idején!

A kemény munka mindig meghozza a
gyümölcsét, hiszen nem egyszer olvastam a nagyhírű német bormagazinokban
azokról a borokról, amelyekhez én is a munkám és szakértelmem adtam. Ennél
nagyobb megtisztelést nem is kaphat egy gyakornok. Minden borkedvelőnek hasonló
tapasztalatokat, és sikereket kívánok a jövőben.